乳酸菌的簡(jiǎn)介及鑒定

乳酸菌是以糖為原料發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌，是一類(lèi)對(duì)人類(lèi)有益的菌群。主要有乳酸球菌屬、乳酸鏈球菌屬、雙歧桿菌屬等，其中乳酸桿菌屬和雙歧桿菌屬對(duì)人畜保健有著重要意義。

乳酸菌在乳制品中應(yīng)用最多、最成熟，主要產(chǎn)品有酸奶、干酪。還可用于制作酸乳飲料及酸性奶油；泡菜中含有的乳酸菌可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，治療便秘；黃豆和綠豆均可利用乳酸菌發(fā)酵制成相應(yīng)的飲品等。將乳酸菌應(yīng)用到食品中，可提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善食品的風(fēng)味、增強(qiáng)食品的保健作用、延長(zhǎng)食品的保存期。

在乳酸菌產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家都有自己的菌種資源庫(kù)用于菌種的搜集保存，并采用現(xiàn)代化的技術(shù)對(duì)菌株進(jìn)行研究改進(jìn)，我們通常采用MRS培養(yǎng)基培養(yǎng)乳酸菌，根據(jù)國(guó)標(biāo)GB19302-2010規(guī)定酸奶中乳酸數(shù)應(yīng)該大于等于1×106CFU/g（mL），嚴(yán)格控制乳酸菌的數(shù)量，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量的控制起到一定作用。

腸膜明串珠菌是乳酸菌中的明串珠菌屬的重要菌種。研究證實(shí)，腸膜明串珠菌能發(fā)酵糖類(lèi)產(chǎn)生多種酸和醇，具有高產(chǎn)酸能力、抗氧化能力和拮抗致病菌等能力，已被廣泛應(yīng)用于風(fēng)味劑、血漿代用品，還有望成為新型微生態(tài)制劑。常規(guī)分離可以從酸奶、泡菜等產(chǎn)品經(jīng)基礎(chǔ)培養(yǎng)基、選擇培養(yǎng)基、鑒定培養(yǎng)基等多個(gè)步驟進(jìn)一步篩選和分離腸膜明串珠菌操作繁瑣，耗費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)。

HiMedia公司（國(guó)際知名微生物培養(yǎng)基生產(chǎn)商）生產(chǎn)的乳酸菌顯色培養(yǎng)基M1712，該培養(yǎng)基適合從牛奶、奶制品和中溫酒曲中計(jì)數(shù)發(fā)酵檸檬酸的乳酸菌，乳酸菌顯色培養(yǎng)基是APHA推薦的Modified Nickels和Leesment培養(yǎng)基的改良型，用于檸檬酸發(fā)酵的乳酸菌計(jì)數(shù)。

培養(yǎng)基中的酪蛋白酶水解物和酵母提取物作為碳源和氮源營(yíng)養(yǎng)。乳糖和葡萄糖也提供碳源。顯色底物X-gal區(qū)分乳酸乳球菌乳亞種。乳酸和腸膜明串珠菌。添加萬(wàn)古霉素（貨號(hào)FD245）可用于腸膜明串珠菌的計(jì)數(shù)，它可將腸膜明串珠菌從乳酸菌的混合菌群中分離出來(lái)，較傳統(tǒng)乳酸菌鑒定培養(yǎng)基相比，該培養(yǎng)基可以直接區(qū)分乳酸球菌和乳酸桿菌，具有操作簡(jiǎn)單，鑒定結(jié)果更準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)。具體菌體特征如下：