啤酒的腐敗菌及酒類國標

啤酒要在競爭激烈的市場中生存，必須受歡迎程度高，而且質(zhì)量非常高。

啤酒的腐敗菌主要是乳酸桿菌屬和片球菌屬（又名足球菌），或者是專性厭氧菌梳狀菌屬（又名果膠桿菌）和巨形球菌屬。在導致啤酒腐敗的乳酸桿菌屬的菌種中，只有少數(shù)可以在啤酒中生長。短乳桿菌和林特奈乳桿菌是最常見的兩種。許多野生酵母也與啤酒腐敗有關，例如釀酒酵母和菌膜假絲酵母。啤酒廠面臨的**問題之一是生物膜的形成，這使得腐敗菌很難被去除。

這些污染的菌屬會干擾發(fā)酵過程，或對啤酒風味和效期有害。它們會使啤酒變酸，并產(chǎn)生導致不良味道的物質(zhì)。梳狀菌屬和巨形球菌屬也是危險的致病菌。

其中糖化與麥汁分離階段的污染主要見于凝結芽孢桿菌、大腸桿菌、水生拉恩氏菌等。發(fā)酵過程中的微生物污染主要見于野生酵母、片球菌。灌裝過程中的微生物污染主要見于梳狀菌屬和巨球形菌屬。成品啤酒的微生物污染，主要見于短乳桿菌、林特奈乳桿菌、片球菌等。

麥芽汁的最危險感染是大腸桿菌，發(fā)酵罐的嫩啤酒最危險的感染是乳桿菌，應該用選擇培養(yǎng)基進行檢測。

要檢出啤酒有害微生物，應注意選用選擇性培養(yǎng)基，但注意有些有害微生物在這種培養(yǎng)基上生長緩慢，需培養(yǎng)足夠的時間。

以培養(yǎng)法為基礎的檢測，成本低，靈敏度高。盡管花費時間長，是3-7天，但對于啤酒質(zhì)量控制仍然是一種重要的方法。檢測過程大致如下：啤酒過濾，濾膜和平板共孵育，挑取可疑菌落進行鏡下染色檢查和生化鑒定。

我國在食品安全國家標準GB 4789.25-2003《食品微生物酒類檢驗》中提出：

對酒精度低的發(fā)酵酒，如啤酒、果酒、葡萄酒，

應進行菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌的檢驗。

《GB 2758—2012食品安全國家標準 發(fā)酵酒及其配制酒》要求：

對于發(fā)酵酒和配制酒，應檢查沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，應不能檢出。

我國《發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 12696-2016 食品安全國家標準）對加工過程中的微生物監(jiān)控規(guī)定如下：