沙門(mén)氏菌——引起人類食物中毒的頭號(hào)殺手

沙門(mén)氏菌是引起食物中毒的重要病原菌。在世界各國(guó)的各類細(xì)菌性食物中毒中，沙門(mén)氏菌引起的食物中毒較為嚴(yán)重。世界上的沙門(mén)氏菌食物中毒開(kāi)始于1953年瑞典由于豬肉引起的鼠傷寒沙門(mén)氏菌中毒，7717人中毒，90人死亡。

沙門(mén)氏菌是食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的常規(guī)項(xiàng)目，沙門(mén)氏菌菌型繁多，已確認(rèn)的沙門(mén)氏菌有 2500個(gè)以上的血清型，是導(dǎo)致食源性疾病的主要致病因子之一。沙門(mén)氏菌繁雜的各類生化反應(yīng)型，使常規(guī)檢驗(yàn)程序復(fù)雜繁瑣、耗時(shí)費(fèi)力，不僅給檢驗(yàn)部門(mén)帶來(lái)沉重的負(fù)擔(dān)，而且還使生產(chǎn)部門(mén)產(chǎn)品運(yùn)轉(zhuǎn)和倉(cāng)貯的時(shí)間延長(zhǎng)，費(fèi)用增加。

人類感染沙門(mén)氏菌時(shí)，會(huì)導(dǎo)致在較長(zhǎng)時(shí)間后突發(fā)腹瀉、發(fā)燒、腹部絞痛、惡心、嘔吐等病癥，在一些罕見(jiàn)的病例中也曾出現(xiàn)引發(fā)血液感染的情況，如果不及時(shí)治療則可能會(huì)導(dǎo)致更嚴(yán)重的癥狀，甚至死亡。

沙門(mén)氏菌也是一種常見(jiàn)的人畜共患病原菌，還可以引起動(dòng)物傷寒、霍亂。因此，我國(guó)GB 29921-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》中明確規(guī)定，肉制品、水產(chǎn)制品、糧食制品等食品產(chǎn)品中不得檢出沙門(mén)氏菌。

沙門(mén)氏菌感染發(fā)病因素包括細(xì)菌本身的因素和宿主因素，其種類和感染數(shù)量不同，導(dǎo)致的致病性也不同。目前，對(duì)于沙門(mén)氏菌的檢測(cè)，主要采用傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法、分子生物學(xué)方法、免疫學(xué)方法、電阻抗法、沙門(mén)氏菌顯色培養(yǎng)基法等。食品安全檢測(cè)中檢測(cè)沙門(mén)氏菌通常采用傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)的方法：將食物樣品分步增菌，以增加病原菌的檢出率。這種培養(yǎng)方法總體可分為三個(gè)不同階段，預(yù)增菌、選擇性增菌及分離步驟。

GB4789.4—2016是目前我國(guó)規(guī)定的對(duì)食品中沙門(mén)氏菌的標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法，主要是根據(jù)沙門(mén)氏菌的生化特性，進(jìn)行前增菌、選擇性增菌、分離培養(yǎng)、生化鑒定和血清分型五個(gè)步驟。在檢測(cè)畜產(chǎn)品過(guò)程中，應(yīng)注意根據(jù)不同的樣品采取不同的檢測(cè)步驟。

菌種的分離培養(yǎng)，是實(shí)驗(yàn)?zāi)芊癯晒Φ年P(guān)鍵環(huán)節(jié)，國(guó)際中規(guī)定可選用顯色培養(yǎng)基進(jìn)行分離。威正翔禹|締一生物為您推薦使用由HiMedia公司（國(guó)際知名微生物培養(yǎng)基生產(chǎn)商）生產(chǎn)的沙門(mén)氏菌顯色培養(yǎng)基（貨號(hào)：MV1296）。

既往檢測(cè)沙門(mén)氏菌的常規(guī)方法，是對(duì)硫化氫產(chǎn)生的檢測(cè)。但其他非沙門(mén)氏菌如檸檬酸桿菌、變形桿菌等，也存在這一生化反應(yīng)，從而仍需進(jìn)一步的鑒定。而HiMedia公司的沙門(mén)氏菌顯色培養(yǎng)基（貨號(hào)：MV1296）根據(jù)特異性的酶底物反應(yīng)，可對(duì)沙門(mén)氏菌一步清晰鑒別。沙門(mén)氏菌呈淡紫色菌落，并有紫色光暈。大腸桿菌和其他β-葡萄糖醛酸酶陽(yáng)性菌都顯示為藍(lán)色。其他微生物菌落為無(wú)色。

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