食品生產環境的微生物監控

食品生產環境的微生物監控——表面取樣技術

根據2018年更新的ISO 18593:2018最新標準，食品生產環境的微生物監控——表面取樣技術總結如下

一、表面取樣的意義

評估食品廠環境的污染狀況，需確定微生物的存在狀況及數量（用具表面、操作臺表面和設備）。評估微生物污染狀況是為了必要時采取矯正措施。

二、取樣材料：接觸皿（contact plate）、拭子、海綿、布（四種）

三、所用培養基和試劑

1、稀釋液：無菌緩沖蛋白胨水，蛋白胨鹽（見ISO 6887-1），蛋白胨溶液（1g/L）或1/4強度的林格氏溶液（見ISO 6887-5），必要時加中和劑。如運輸時間較久，應使用運輸用稀釋液。

注：林格氏液(Ringer's Solution)也稱復方氯化鈉,是因為林格除了含有氯化鈉成分,還含鈉離子、鉀離子、鈣離子、鎂離子、氯離子及乳酸根離子。林格氏液比生理鹽水成分完全，可代替生理鹽水用。

2、接觸皿內的培養基

1）應有培養基的驗證。

2）培養基在接觸皿內應形成凸面彎月面（convex meniscus）

3）當采樣前預期會有殘留消毒劑時，在稀釋液或培養基中應加入適量中和劑，以防止消毒劑對微生物生長的抑制作用。

四、設備和消耗品

接觸皿：塑料平皿（也可以使用其他柔軟或堅硬的容器，只要保證能與樣品表面接觸）

無菌拭子：拭子頭為棉或合成材料（如藻酸鹽或人造絲（rayon）），放在試管或密封袋內，材料應不含抑制性物質

無菌布：不含抑制性物質

無菌海綿：不含抑制性物質，含不含把手均可

容器：如瓶子，管，燒瓶，應適于消毒和儲存培養基

冰盒：用于樣品在運輸時保持低溫

混勻器：用于培養管中的液體混勻，如混勻振蕩器

五、取樣地點

在表面看上去干凈的地方也能發現微生物，但微生物更多地是被發現存在于潮濕和有土壤的地方，在那里細菌能夠生長并維持存在。含纖維的、多孔的、難以清洗的設備上的裂空或裂縫（難以夠到），生銹和中空的材料，是潛在的微生物定居區，應進行采樣。對難以夠到的區域（可能匯聚食物殘渣），采樣會比較困難,必要時可拆卸進行采樣。

取樣地點的選擇應根據每個地點的歷史數據和一步步的檢查過程來進行。

潛在的采樣位置（以下所列尚不完整）包括：

非食品接觸表面：排水溝，地板，地板上的水池，清潔工具，清洗區域，地板稱重設備，軟管，運輸工具的霍洛輥，輸送機，設備框架，設備內部面板，冷凝水滴盤，叉車，手推車，手推車輪， 垃圾桶，冰柜，制冰機，冷凝器中的冷卻風扇，圍裙，墻壁，天花板，水冷凝的冷點區，墻壁或管道周圍的濕絕緣，冷卻裝置，門周圍的橡膠密封（特別是冷卻器），吸塵器，門 把手和水龍頭。

食品接觸表面：傳送帶、切片機、切割板、切丁機、漏斗、碎紙機、攪拌機、削皮機、裝配機、灌裝和包裝設備、容器、其他用具、手套和手。

取樣時機和頻率（略）

六、取樣區域

定性：應足夠大，1000 cm2~3000cm2

計數：面積不要太大，例如≤100cm2（接觸皿是用于計數的）

七、取樣計數

接觸皿取樣法只適用于平面。其他取樣法適合任何表面。

對于難以夠到的小面積采樣（≤100cm2），應使用無菌拭子。

對于大面積采樣（＞100cm2），應使用無菌的布和海綿。

取樣后，表面應進行清潔或消毒，以去除殘留。可用無菌的酒精濕潤過的抹布。

八、取樣方法

接觸皿法：按壓時不要橫向運動，持續一段時間（如10秒），給予壓力（如500g），以使結果具有可重復性。取樣后盡快密閉并放回運輸容器內。

不要將接觸皿法作為定性方法。

拭子法：應當在難以接觸到的小區域內（如空心轉子，電動機外殼）才使用拭子法。推薦使用無菌一次性的模板，以預防污染物或消毒劑成分的轉移。取樣面積應該已知，取樣位置應很明確。

如果采樣區域潮濕，可使用一塊干的拭子（除非需要加中和劑）；

如果采樣區域干燥，可使用一個濕潤的拭子。為了**限度增加回收率，**使用潮濕的拭子。

使用濕潤的拭子時，先從無菌包裝中取出一個拭子，將其浸到含稀釋液/中和劑的試管內，拭子頭按壓管壁，以去除多余的稀釋液/中和劑。再使用拭子涂抹預定的面積，如≤100cm2，同時用拇指和食指轉拭子。對于平面，取樣應從水平方向和垂直方向都進行，例如每個方向各10遍。對于難以接觸的小區域，確保包括裂縫、連接處的整個位置區都進行了取樣。再把拭子放回含稀釋劑/中和劑的試管中。確保試管閉合，以使樣品送達前拭子仍保持潮濕。干拭子應用同上，只是不使拭子浸濕。

海綿/布的方法：

大面積的采樣使用海綿或布。和拭子不同，海綿和布取樣時，可使勁摩擦表面，并且它們具有高吸收性。海綿/布在使用前應充分地用稀釋劑/中和劑浸濕（但不要過量）。如果待測表面本身是濕的，可使用干海綿/布（除非需要使用中和劑）。如果待測表面是干的，可使用濕的海綿/布（除非加工區的潮濕無法去除）。為提高微生物的回收率，**使用濕潤的海綿/布。

使用濕潤的海綿/布時，打開裝有海綿/布的塑料袋或容器。無菌取出海綿/布（可用無菌鑷子或無菌手套）。在選擇的待測區域，平衡施予一定的壓力，水平向和垂直向兼顧，改變海綿/布的接觸面，保證所有區域都被采樣。把海綿/布放回塑料袋或容器中，保證它保持濕潤到檢測的時間。假如使用了中和劑，在采樣后擠壓海綿，讓它浸泡在稀釋劑/中和劑中，以充分和殺菌劑反應。以保證沒有泄漏或交叉污染的方式，密閉塑料袋或容器。

使用干海綿/布時，打開裝有海綿/布的塑料袋或容器。無菌取出海綿/布（可用無菌鑷子或無菌手套）。在選擇的待測區域，平衡施予一定的壓力，水平向和垂直向兼顧，改變海綿/布的接觸面，保證所有區域都被采樣。把海綿/布放回塑料袋或容器中。以保證沒有交叉污染的方式密閉塑料袋或容器。

九、存儲和運輸

接觸皿：盡量縮短采樣與檢測的間隔。采樣后，樣品應放入熱絕緣的運輸容器中，1℃~8℃儲存，注意沒有污染發生。采樣后樣品應在48小時內進行孵育。

也可放入熱絕緣容器中保持溫度恒定，樣品應在48小時內進行孵育。運輸時間應計入孵育時間。

拭子、海綿/布：盡量縮短采樣與檢測的間隔。樣品在放入熱絕緣的運輸容器前，應進行冷卻。在1℃~8℃運輸。采樣后樣品應在24小時內進行檢測。如果檢測延遲，樣品應在3℃± 2℃放最多48h（從采樣時間開始計）。

十、樣品的微生物分析

接觸皿：直接孵育，菌落計數

拭子、海綿/布：用足夠的稀釋液/增菌液浸覆。其體積應已知。一個范例是，用于拭子的稀釋液是9~10ml，海綿是90~100ml，布是225ml。充分揉搓或混勻。其余看相關標準。

附錄：SN/T 4426-2016 出口食品加工衛生表面取樣技術方法

規定了對食品工業環境（和食品加工車間）的表面取樣技術方法

（見3.1）標注：本方法并非可靠定量及不可復測，結果僅用于趨勢分析。

（見3.2）將含有適當瓊脂培養基的接觸板（或玻片）緊貼于測試表面。培養后，根據生長菌落的計數結果評估表面的污染程度。

（見3.3）使用拭子方法，應先標記（如采用模板）被檢測區域的指定表面后再擦拭。擦拭后折斷拭子柄，將拭子放入含有滅菌稀釋液或中和液的試管或瓶子內。

模板由耐腐蝕材料制成（如一塊中空面積為20cm2~100cm2的不銹鋼薄片），易于清潔和滅菌。

5 儀器設備和玻璃器皿

5.2接觸板

用于表面采樣直徑65mm塑料碟，含有定量瓊脂培養基（根據目標微生物來選擇）。瓊脂在接觸板上映形成半月形凸起狀。

5.3玻片

合成玻片（7cm2~10cm2），單面或雙面覆蓋一層生長培養基（根據目標微生物而定）

5.4拭子

裝在試管或封套內，帶棉花或合成材料（如藻酸鹽或人造纖維）的拭子，柄易于折斷。拭子應采用獨立滅菌包裝。所用材料應證實不含抑菌物質。

6 取樣方法

6.2接觸板法

接觸板或玻片從運輸容器中取出后，將帶有瓊脂的一面穩固的按壓于測試表面，避免發生位移。在接觸時間10s,壓力相當于500g的情況下效果**。接種完畢后立即收好接觸板或玻片，放回運輸容器中。

6.3.1拭子法

取出無菌包裝后，將拭子末端浸如含稀釋液的試管，在試管壁上擠壓拭子以去除多余水分。拭子末端在待測表面20cm2~100cm2面積內快速移動，同時用拇指和食指按正確角度來回旋轉拭子。將拭子放入含有稀釋液的試管，并用無菌方式將柄剪斷。

以上要求4小時內送達。