“吃辣減鹽”有了科學(xué)依據(jù)

吃辣能減少鹽的攝入？這個問題的答案在陸軍軍醫(yī)大學(xué)全軍高血壓代謝病中心主任祝之明面前是肯定的，他所率領(lǐng)的研究團(tuán)隊(duì)，剛剛還探索出了“吃辣減鹽”的科學(xué)機(jī)制。

“根據(jù)我們的前期研究發(fā)現(xiàn)，辣椒中的主要成分辣椒素具有輕度降壓、減肥及抗動脈粥樣斑塊等心血管代謝保護(hù)作用，這為指導(dǎo)民眾健康膳食及心血管代謝病防治提供了科學(xué)依據(jù)。”祝之明告訴《中國科學(xué)報(bào)》記者，我國流行病學(xué)調(diào)查資料也顯示，膳食嗜辣的西南地區(qū)尤其重慶人群，其冠心病和高血壓的患病率普遍低于北方。在此基礎(chǔ)上，祝之明研究團(tuán)隊(duì)開始了對“食辣能否減少鹽的攝入”的探索。

無巧不成書。對于“食辣減鹽”，我國的歷史古籍竟也有零星記載。辣椒最早從明代由墨西哥、南美洲等熱帶地區(qū)傳入中國，康熙六十一年《思州府志》載：“藥品：海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”，可見其最初是作為藥品使用的，而且明確了其“代鹽”的功效。在食鹽匱乏的貴州，由于購買食鹽是一筆客觀的開支，當(dāng)?shù)厝艘灿幸岳苯反}的習(xí)慣：“椒之性辛，辛以代咸”。

受此啟發(fā)，祝之明科研團(tuán)隊(duì)大膽假設(shè)：“是不是重慶等西南地區(qū)居民，因經(jīng)常食用辣椒食物，影響了人們感知咸味的味覺，導(dǎo)致南北方居民攝鹽量的差異？”為證實(shí)上述假設(shè)，科研團(tuán)隊(duì)在全國南北方四個城市（沈陽、濟(jì)南、成都以及重慶）開展了人群攝鹽量及鹽味覺的人群調(diào)查，證實(shí)了喜歡吃辣人群對咸味的敏感性明顯增高，攝鹽量顯著降低（每日減鹽量達(dá)2.5克），同時具有更低的血壓水平。

到底是什么原因?qū)е鲁岳比巳簲z鹽量減低的呢？像《思州府志》中記載的“辛以代咸”，難道是辣的體驗(yàn)影響了味覺，讓人們仿佛感覺到在吃咸味的食物？

為了進(jìn)一步闡明上述問題，祝之明團(tuán)隊(duì)從人群研究與動物實(shí)驗(yàn)兩方面著手，進(jìn)一步研究鹽味覺與辣感覺在大腦中樞交互調(diào)控的機(jī)制。他們發(fā)現(xiàn)，受試者的舌頭在感受不同濃度鹽溶液時，PET/CT掃描顯示其大腦的島葉、眶額葉腦區(qū)的代謝活性強(qiáng)度與鹽溶液濃度顯著相關(guān)。而通過在低濃度鹽溶液中添加極低濃度的辣椒素時——即并不會產(chǎn)生明顯辛辣感，上述腦區(qū)的代謝活性強(qiáng)度明顯增強(qiáng)，甚至強(qiáng)于高濃度鹽溶液的作用。結(jié)果提示，辣椒素對鹽味覺中樞有顯著影響。

“目前全球限鹽措施執(zhí)行效果依從性不好，很難使日常攝鹽量達(dá)標(biāo)。我們的研究揭示了在烹飪時添加辣味制品，不僅可增加鮮香感，而且可增強(qiáng)咸味覺，從而減少用鹽量。”祝之明說。由于他們從新的角度發(fā)現(xiàn)了“獨(dú)特的”減鹽措施，這一研究成果日前已在美國心臟協(xié)會的核心期刊《高血壓》雜志發(fā)表。

美國波士頓大學(xué)教授Wainford對此評論稱：該研究**揭示了攝鹽與鹽喜好在中樞的代謝關(guān)聯(lián)，通過中樞干預(yù)可實(shí)現(xiàn)減鹽和降壓，食物中添加辣味是一種新的，有效的減鹽措施，也更易在人群中推廣。